I distillati: il COGNAC

Il vino base deve essere poco alcolico, assolutamente non aromatico, con una gradazione compresa tra gli 8 e i 10 gradi e non contenere solfiti.

Le uve vengono vendemmiate con largo anticipo, in modo che abbiano una forte acidità e poi si fanno fermentare per una ventina di giorni. Non è un vino potabile, ma una sorta di mistura acida, imbevibile e immatura che verrà poi distillata. Assomiglia molto “come base” al wort, il primo liquido di malto fermentato che si usa per distillare whisky, il procedimento è molto simile.

Come sempre la distillazione si basa sul fatto che le varie sostanze, aldeni, alcol ed eteri hanno volatilità diverse, cioè evaporano a temperature molto differenti: in francese la distillazione è chiamata chauffe.
Altro elemento fondamentale è l’alambicco charentais, fatto in rame per non alterare sapori e profumi e condurre il calore senza sbalzi.

Il vino viene messo nella caldaia, che solitamente ha una capacità di 12 ettolitri, a contatto con il fuoco, viene riscaldato e così si trasforma in vapori che risalgono e si intrufolano nel collo di cigno e passano nel chauffe vin (scalda-vino) e infine nel refrigeratore, dove torna allo stato liquido.
Questa è solo la prima distillazione, che produce la brouillis, un liquido torbido che al massimo raggiunge i 30 gradi alcolici.

Serve una seconda distillazione, la bonne chauffe, che può durare anche 12 ore. Ed è proprio durante la bonne chauffe che il distillatore sceglie come, dove e quando tagliare le teste, che sono aldeidi, anidride solforosa e alcol metilico poco piacevoli, ma che evaporano prima dell’alcol e le teste, le sostanze più pesanti. Ovviamente teste e code non si buttano, hanno ancora alcol prezioso e così vengono aggiunte alla prossima chauffe e ridistillate.

Il distillato che esce dall’alambicco però non è ancora Cognac, serve la fase di affinamento in legno, che deve essere di almeno 2 anni.

Il legno proviene dalle foreste del Limousine e di Tronçais. Il Cognac più pregiato si mette nel legno buono, quello meno tostato per non rovinarlo con una smokiness eccessiva. In un primo momento serve un legno più incisivo che rilasci tannino e colore, poi deve fare solo da contenitore per l’invecchiamento.

Il Cognac perde circa il 4% di volume in botte ogni anno: si affina, si arrotonda, perde alcol e le note più pungenti grazie a questo processo necessario, importante quanto la distillazione. Le cantine delle Charente sono perfette, al piano terra, dove una buona umidità crea le condizioni ottimali per la maturazione del distillato.

Il Cognac non ha annata, come il brandy, a parte qualche raro caso figlio di una vendemmia unica, per cui l’età di un Cognac è data dal distillato più giovane.

È per questo che la fase finale di blend dei vari Cognac è fondamentale, è una ricetta nella ricetta. Il mastro cantiniere è quello che sceglie le cuvee e le modella, le miscela fino a trovare il prodotto che vuole o che ha reso la casa di produzione famosa.

L’età del Cognac è data dagli anni trascorsi nel legno, quando viene imbottigliato la sua maturazione si arresta: quindi un Cognac di 50 anni, ne ha trascorsi 50 in legno, il periodo in bottiglia è ininfluente.

Ci sono delle classificazioni per designare il Cognac in base all’età.

• Tre Stelle, V.S.(Very Special), Sélection, de Luxe: il primo step, un Cognac giovane di minimo due anni e mezzo viene tagliato con distillati più maturi di 5-10 anni (solitamente).
• V.S.O.P. o Réserve: il Very Superior Old Pale è un Cognac dove il distillato più giovane ha fatto un affinamento in botte di almeno 4 anni e mezzo: complessità, rotondità e sontuosità sono più evidenti.
• XO o Napoleon: il Cognac più giovane ha un’età minima di 6 anni.
• Hors d’âge: sono Napoleon come denominazione, tuttavia indicano prodotti particolarmente pregiati, affinati anche per 50 anni.
• Medaillon, Cordon, Vielle Reserve, Centenarie e Age Inconnu designano l’età di distillati di particolare pregio.