I distillati: l’ARMAGNAC
È un distillato di vino, anzi è stato il primo distillato di vino, il primo brandy prodotto nel 1400. Perché se vogliamo ridurre ai minimi termini possiamo affermare che tecnicamente è un brandy che prende il nome della propria zona di origine, la regione dell’Armagnac, nella Guascogna, la patria di D’Artagnan, nel sud est della Francia. Detto così sembra che Armagnac e Cognac siano lo stesso distillato, cambia solo la zona di origine, ma in realtà ci sono differenze notevoli tra Cognac e Armagnac, non solo a livello produttivo, ma anche per quel che concerne gusto, profumi e territorio.
La storia dell'Armagnac
Come tutti i distillati l’Armagnac è nato nei monasteri dei laboriosi monaci che, durante il Medioevo, iniziarono a sperimentare con gli alambicchi per creare elisir medicamentosi. Solo in un secondo momento è diventato una bevanda ricreativa e da semplice aqua vitae è diventato uno dei distillati più pregiati e famosi del mondo. Ma andiamo più a fondo alla questione!
Come si produce l’Armagnac
I principali vitigni usati per la produzione dell’Armagnac sono Baco blanc, Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc. Come già saprete l’Ugni blanc è il mitico Trebbiano romagnolo, quello usato per Cognac, brandy e aceto balsamico tradizionale, un vitigno che dà un vino abbastanza neutro, acido e poco aromatico. Il Baco Blanc è un ibrido francese impiantato su vite americana, resistente alla fillossera che ha preso piede nella produzione dell’Armagnac.
Le uve vengono vendemmiate quando sono ancora molto verdi e spremute per ricavare un mosto acido e per niente aromatico che ha circa 8-10 gradi al massimo. Ovviamente anche in questo caso pesticidi e solforosa sono banditi, rovinerebbero il distillato. Quindi da questo punto di vista il prodotto è molto pulito e non ci sono porcherie chimiche, resta sempre un super alcolico, quindi attenzione a non esagerare con le dosi.
Ok, andiamo avanti! Il mosto si fa fermentare e quando è pronto si passa alla distillazione: il vino viene messo in una caldaia dove viene scaldato con il fuoco o vapore e così inizia ad evaporare e poi passa in un refrigeratore dovi si condensa.
Il risultato, grazie all’alambicco a piatti, è un liquido dotato di una gradazione di 52 gradi centigradi, che viene poi fatto affinare in botti di legno (quercia).
Una volta in botte, l’Armagnac deve riposare per almeno 1 anno, il periodo minimo.
Durante l’affinamento il distillato arrotonda gli spigoli, prende tannini, colore e profumi dal legno, rendendo il liquido più complesso e maturo. Ma al contempo l’alcol evapora, il distillato si concentra: pensate che dal 3% al 5% dell’alcol totale sfuma ogni anno.
A questo punto, a meno che non sia un millesimato, ossia un distillato figlio di una sola, unica annata, le varie botti di Armagnac vengono assemblate, il maestro cantiniere assaggia, annusa e decide come miscelare i distillati. È lo stesso concetto che c’è alla base dello Champagne con le cuvée, il prodotto deve essere sempre uguale, lo stile della cantina deve essere riconoscibile e il prodotto di qualità costante. Certo non mancano prodotti più particolari, millesimati o blend speciali, tuttavia la costanza è una delle principali caratteristiche ricercate.
Le uve vengono vendemmiate quando sono ancora molto verdi e spremute per ricavare un mosto acido e per niente aromatico che ha circa 8-10 gradi al massimo. Ovviamente anche in questo caso pesticidi e solforosa sono banditi, rovinerebbero il distillato. Quindi da questo punto di vista il prodotto è molto pulito e non ci sono porcherie chimiche, resta sempre un super alcolico, quindi attenzione a non esagerare con le dosi.
Ok, andiamo avanti! Il mosto si fa fermentare e quando è pronto si passa alla distillazione: il vino viene messo in una caldaia dove viene scaldato con il fuoco o vapore e così inizia ad evaporare e poi passa in un refrigeratore dovi si condensa.
Il risultato, grazie all’alambicco a piatti, è un liquido dotato di una gradazione di 52 gradi centigradi, che viene poi fatto affinare in botti di legno (quercia).
Una volta in botte, l’Armagnac deve riposare per almeno 1 anno, il periodo minimo.
Durante l’affinamento il distillato arrotonda gli spigoli, prende tannini, colore e profumi dal legno, rendendo il liquido più complesso e maturo. Ma al contempo l’alcol evapora, il distillato si concentra: pensate che dal 3% al 5% dell’alcol totale sfuma ogni anno.
A questo punto, a meno che non sia un millesimato, ossia un distillato figlio di una sola, unica annata, le varie botti di Armagnac vengono assemblate, il maestro cantiniere assaggia, annusa e decide come miscelare i distillati. È lo stesso concetto che c’è alla base dello Champagne con le cuvée, il prodotto deve essere sempre uguale, lo stile della cantina deve essere riconoscibile e il prodotto di qualità costante. Certo non mancano prodotti più particolari, millesimati o blend speciali, tuttavia la costanza è una delle principali caratteristiche ricercate.
Fonte: Barman Italia, Tipsy Bartender e Mixologyst Magazine of Bar Culture
