I distillati: il BRANDY
Il brandy è un distillato sontuoso, prodotto a partire dalla distillazione del vino.
Tutto il mondo produce brandy, anche se i migliori provengono da Francia, che ne è la patria, Italia e Spagna: tre dei più grossi e venerabili produttori di vino nel mondo.
Perché per produrre un brandy eccellente bisogna partire da una base altrettanto impeccabile: un buon vino di base, altrimenti il risultato sarà scadente.
Alcune zone di Francia come Armagnac e Cognac sono talmente vocate e storiche che hanno dato il proprio nome ai loro brandy, per cui questi grandissimi distillati sono a tutti gli effetti dei brandy.
Come si produce il brandy
Il brandy nasce per distillazione che può essere discontinua e fatta in alambicchi di rame discontinui oppure con alambicchi continui, esattamente come la grappa. In alcuni casi virtuosi si usa l’alambicco Charentais, il mitico ferro usato dei produttori del Cognac.
La distillazione è classicamente doppia, senza differenze dagli altri distillati; dipende molto dal taglio e dallo spessore che si intende dare al proprio brandy.
La caldaia viene riempita di vino e poi scaldata con vapore; il vapore inizia a salire, passa nel collo e finisce nel refrigeratore dove si condensa.
Durante la prima distillazione si scartano testa e coda, piene di aromi e sostanze poco gradevoli, ma che possono essere ridistillate a loro volta.
Quando il brandy esce dall’alambicco però non è ancora brandy, perché deve affinare per almeno un anno in botte.
L’affinamento del brandy
Il passaggio in botte è fondamentale, tanto che le botti sono considerate un ingrediente del brandy, uno dei più importanti. Il legno rilascia tannini che finiscono nel brandy, ma anche sapori e profumi, colore. Tutto dipende dal tipo di legno usato e dalla tostatura.
Le botti più pregiate sono quelle di quercia dell’Allier e del Limousine.
Al contempo il distillato evapora, si ossida e si ossigena, per cui si sviluppano note complesse di spezie, frutta secca, il frutto del brandy si arrotonda e diventa maturo. È un processo lento, che permette al distillato di maturare ed evolvere.
In un primo momento si fa maturare il brandy in botti nuove e anche smoky, ma poi si passa a quelle vecchie, che servono non per dare profumi e sapori, ma solo per fare respirare il distillato.
È una lavorazione lunga e certosina e ogni passaggio aggiunge o toglie caratteristiche, trasforma e serve grande sensibilità per produrre un distillato immortale.
Ovviamente anche la gradazione viene regolata: si allunga il brandy, che solitamente esce dagli alambicchi a 70 gradi, con acqua.
Un brandy riserva deve affinare per almeno due anni in botte.
Solitamente un brandy sosta per non meno 3-5 anni in botte, dipende dallo spessore del distillato: si trovano degli ottimi brandy con 10 anni di età di affinamento in botte, fino a raggiungere i 30-40. Dopo sarebbe inutile, anzi deleterio.
Come si beve il brandy
Il brandy va servito in balloon ampi, da tenere in mano, da accarezzare: il calore del vostro corpo si deve trasmettere al distillato. Mettere ghiaccio nel brandy è un sacrilegio.
Fonte: Barman Italia, Tipsy Bartender e Mixologyst Magazine of Bar Culture
