I distillati: il RUM

Sembra un controsenso, ma la canna da zucchero e distillati vari esistevano già prima della scoperta dell’America da parte di Colombo; fu importata in un secondo tempo quando si resero conto che il clima era perfetto per la sua coltivazione.

Il rum nasce e si sviluppa nei Caraibi come prodotto fondamentale nell’alimentazione giornaliera di marinai, schiavi e coloni, per tenere domati grandi strati della popolazione addetta alla produzione di zucchero. Prima che il whiskey (bourbon) americano decollasse, anche nelle colonie inglesi del nord si beveva rum. Sarebbe stato folle non usare tutta quella melassa, anche se il rum dei bei tempi passati doveva essere una brodaglia al limite della tossicità ed era molto diverso dai prodotti a cui siamo abituati oggi.

Il mondo del rum, ron o rhum, è molto ampio ma frammentato: l’esperienza in questo campo è tutto.

Nonostante sia uno dei distillati più bevuti al mondo, e la sua storia inizi diversi secoli orsono, non vi è ancora una paternità certa per il rum. Per alcuni il rum nasce nei paesi dell’Asia tropicale, per altri, la sua paternità si deve a qualche paese caraibico, laddove oggi si concentra la maggior parte della produzione.

La prima distinzione da fare è relativa all’ingrediente principale da cui si produce il rum, questo determinerà una differente denominazione del distillato. Il rum prodotto a partire dal puro succo di canna chiamato anche “miele vergine” sarà un rum agricolo; i rum prodotti da melassa saranno invece rum classici o industriali. Entrambi provengono dalla canna da zucchero.

Canna da zucchero

E’ importante sapere che non tutte le canne da zucchero sono uguali, proprio come avviene per l’uva, parlando di vino; anche la canna da zucchero può essere di buona, media o scarsa qualità a seconda di come e dove viene coltivata, dell’età della pianta ed altri fattori. Ovviamente la qualità della canna da zucchero ha un impatto diretto e determinante sulle caratteristiche e quindi sulla qualità del rum prodotto da essa.

La qualità della canna da zucchero è determinata prevalentemente dalla concentrazione zuccherina e dalla complessità aromatica. Queste caratteristiche sono influenzate essenzialmente dalla varietà della canna da zucchero (proprio come per l’uva si parla di Pinot nero, Nebbiolo, Aglianico etc.), dal tipo di terreno su cui sono coltivate, dalla tipologia di impianto (intensivo o meno), dall’età della pianta e dal clima.

Varietà delle canna da zucchero

Esistono varietà di canne da zucchero naturali e varietà ibride, ovvero create dall’uomo incrociando differenti varietà naturali con lo scopo di perfezionarne le caratteristiche. Ad esempio, alcune varietà ibride hanno una maggiore resistenza alle malattie ed hanno rese molto più alte rispetto alle varietà naturali da cui provengono.

Tipi di terreno

I terreni su cui possono essere coltivate le canne da zucchero possono essere vulcanici, argillosi e calcarei, ognuno di essi conferisce alle canne da zucchero caratteristiche organolettiche differenti contribuendo a costruire l’identità del rum.

Tipologia di impianto

Gli impianti possono essere intensivi o intervallati da piante di banane, mango ed altri frutti tropicali. Gli allevamenti intensivi finiscono per impoverire il terreno di microorganismi, aumentando così, la necessità di difendere le piante dalle malattie con l’ausilio di prodotti chimici che finiscono inevitabilmente nel ciclo produttivo.

Gli allevamenti intervallati da piante di frutti tropicali hanno un duplice vantaggio, le policolture si aiutano a vicenda nella difesa dagli attacchi dei parassiti, necessitando molto meno di prodotti chimici ed inoltre la presenza di frutti pare influenzare il bouquet aromatico delle canne da zucchero e di conseguenza del rum.

Età della pianta

Il ciclo di vita delle canne da zucchero è di 6-7 anni e la qualità della produzione è migliore dverso la fine del suo ciclo. Nelle produzioni di buona qualità, si effettua un solo taglio all’anno, lasciando emergere dal terreno circa 10 centimetri di canna, su un fusto che può raggiungere i 4 metri di altezza.

Clima

Il clima del luogo in cui vi è la coltivazione è un altro aspetto determinante per la qualità della canna da zucchero, infatti un luogo caldo ed umido e con buone escursioni termiche è ideale per la maturazione di questa pianta. Non a caso la maggiore concentrazione di queste coltivazioni vi sono in alcune zone del Brasile, nei paesi Caraibici, in Tailandia e nelle Filippine da cui provengono i rum a marchio Don Papa.

Lavorazione canna da zucchero

Come già accennato sopra, dalla canna da zucchero si produce il puro succo di canna (miele vergine) e la melassa. Dopo il taglio, la canna viene tagliata in piccoli pezzi da pochi centimetri ognuno, dopo di chè i pezzi vengono pressati e frantumati, così facendo si ottiene un succo ricchissimo di zucchero che filtrato dalle impurità e dai pezzi solidi viene utilizzato nei rum agricoli, questo è il puro succo di canna da zucchero, in francese conosciuto come vesou.

Per produrre la melassa, invece, dopo la spremitura della canna e l’estrazione del succo, si attende che lo zucchero si cristallizzi affiorando in superfice, questo viene raccolto e il succo restante, ancora ricchissimo di zuccheri è la melassa che a seconda della qualità del rum che si intende produrre può essere usata così com’è oppure da essa si può continuare ad estrarre zucchero impoverendola e di conseguenza da essa si otterrà rum di un valore proporzionale alla sua concentrazione di zuccheri.

La melassa viene concentrata tenendola su fuoco basso, portandola a circa 80 gradi centigradi al fine di eliminare eventuali batteri che potrebbero innescare infezioni e fermentazioni non desiderate.

La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.

La canna da zucchero viene piantata, cresce per circa 1 anno e mezzo e poi si taglia e si porta tutto in una sorta di mulino, dove le canne vengono schiacciate da grandi ruote di pietra o metallo. Il succo viene raccolto e poi ci sono due strade: o si fa fermentare tutto e allora si ha il rum agricolo da puro succo di canna oppure si fa bollire più volte il succo di canna in grossi paioli di rame fino a quando lo zucchero quasi non si solidifica e poi viene estratto, raffinato e trasformato in zucchero. Il resto, la melassa, viene allungato con acqua e fatto fermentare attraverso l’inoculazione di lieviti chimici e distillato come il wash del whisky.

Uno dei pochi rum di melassa che non usa lieviti chimici, ma solo gli indigeni, è quello giamaicano. Il cubano come l’Havana è studiato a tavolino con una serie di lieviti che diano sempre lo stesso sapore e una sapiente miscela dei vari rum. Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati, perché tutte le milioni di bottiglie di Havana devono avere lo stesso identico sapore.

Nel rum agricolo solitamente si distilla il succo di canna con alambicchi di rame, anche due volte, si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

Rum: prodotti in Jamaica, British Windward Islands, Barbados, Saint Kitts, Trinidad nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky.

Ron: prodotti a Cuba, Guatemala, Panama, the Dominican Republic, Nicaragua, Puerto Rico, Columbia and Venezuela.

Rhum: nato dalla tradizione distillatoria del Cognac.

Per schematizzare le tipologie dei rum principali ecco qualche indicazione, non esaustiva.

• Il ron cubano è il più leggero, è filtrato e chiarificato, ha un gusto morbido e non è mai troppo intenso o invadente, risulta quindi ottimo per la miscelazione dei cocktail con succhi di frutta, soprattutto il lime.
• Il rum giamaicano è forte e sgarbato, scuro, più speziato, si può bere liscio, ma lo troverete in molti cocktail dal sapore complesso e pieno come il Mai Tai, il Dark and Stormy o il Planter’s Punch.
• Il rum Demerara è molto forte, pirotecnico, a tratti ruvido e selvaggio come l’isola ricoperta di foreste in cui nasce, ma quando è di qualità è favoloso. Spezie, tabacco, vaniglia, caramello, menta, paprika e mille altri profumi. Nasce nelle Guyana britannica, lungo le rive del fiume Demerara. La El Dorado è la più famosa, così tanto per dirvi un nome di una distilleria storica e un punto di riferimento.
• Il cosiddetto A.O.C. Martinique Rhum Agricole è l’unico che possa fregiarsi della AOC (la doc francese) e trae ispirazione dal disciplinare del Cognac. Il disciplinare stabilisce quali tipi di canna si possono usare e dove e la densità d’impianto. I rhum agricoli qui prodotti sono intensi, affilati, ricchi di note complesse e ossidate. La speziatura è moderata, si punta alla finezza e non tanto ai muscoli. J. Bally, Clement, Neisson, J.M., La Favourite.
• Il rhum di Haiti è una costellazione di centinaia di piccole distillerie ed è un prodotto meraviglioso, ma dai mille volti: il Rum Clairin Sajous distilleria Chelo è un piccolo capolavoro di una piccola realtà, un prodotto puro, di cristallina bellezza.
• Il Rum Don Papa è un altro rum orientale, viene dalle Filippine ed è caratterizzato da una speziatura molto intensa e dolce.

Il liquido base (puro succo di canna o melassa) deve necessariamente essere fermentato prima di poterlo distillare, proprio come avviene per la produzione del whisky, per la produzione della grappa e di ogni altro distillato.

Diluito con dell’acqua calda, sopratutto nel caso di melassa troppo densa e viscosa, vi vengono aggiunti dei lieviti selezionati dalla distilleria in base al gusto ed ai profumi che si intendono raggiungere.
Trattandosi di un liquido molto zuccherino e di luoghi molto caldi, le fermentazioni, se non controllate sarebbero a dir poco “tumultuose” e brevi. Ciò è quanto avviene nella produzione di rum molto economici, durante fermentazioni così rapide e movimentate, gran parte dei profumi si perdono nella fase di trasformazione degli zuccheri in alcol.

Nelle produzioni di qualità, invece, le vasche di fermentazione vengono refrigerate, rallentando così il processo di fermentazione che azichè esaurirsi in 24 ore, può impiegare anche più di una settimana. Più sarà lunga questa fase, più sarà ricco il ventaglio aromatico del rum. Terminata la fermentazione, il mosto ottenuto, di gradazione compresa tra i 6 ed i 9 gradi, è pronto per la successiva fase, la distillazione.

Il succo di canna fermentato può essere distillato con alambicchi continui a colonna in unica fase, in due fasi: la prima con alambicco continuo e la seconda in alambicco in rame discontinuo con due distillazioni entrambe in alambicco discontinuo, tutto varia ancora una volta in funzione della qualità del prodotto desiderato.

La distillazione in unico passaggio in alambicco continuo è quella per i prodotti più economici, molto spesso si tratta di rum bianchi o comunque di basso livello, in questo modo la resa in alcol è di oltre il 25%.

Al contrario la distillazione discontinua in due fasi è quella che garantisce la migliore qualità, la maggior conservazione dei profumi e al tempo stesso la resa più bassa, che di solito non supera il 12%. In questo modo vengono prodotti i migliori rum del mondo, dove la prerogativa imprescindibile è ottenere la migliore qualità possibile.

Il metodo che prevede una prima distillazione in continuo ed una seconda in alambicco discontinuo si colloca nel mezzo, producendo rum di media/buona qualità.

Terminata la distillazione si ottiene un distillato chiamato aguardiente, antesignano del rum, limpido di una gradazione compresa tra i 60 e gli 80 gradi, aggiungendo dell’acqua si porta la gradazione a quella desiderata, prima di porre il distillato ad invecchiare.

Il liquido ottenuto dalla distillazione è chiamato aguardiente, poichè non invecchiato; tutti i rum anche quelli bianchi che sono usati per il mixing nei bar di tutto il mondo, sono invecchiati almeno 6 mesi.

Per i rum bianchi sono usate botti già ampiamente sfruttate che solitamente non rilasciano colore al liquido ospitato; in caso di eccessiva colorazione, il rum viene filtrato con carboni attivi e successivamente imbottigliato.

Per gli altri rum solitamente vengono utilizzate botti che precedentemente hanno ospitato whisky o botti tostate in maniera tale che possano rilasciare, nel primo caso i sentori acquisiti dal whisky, e nel secondo i tipici sentori di vaniglia, cuoio, tabacco e frutta secca.

La fase dell’invecchiamento, nella produzione del rum, non è regolamentata da nessun disciplinare, pertanto è facile trovare nomi di fantasia coniati dalle differenti distillerie.

In alcune bottiglie di particolare pregio, sono riportati gli anni di invecchiamento, solitamente a partire dai 7 anni di elevazione. Questi rum, frutto di eccellenti materie prime e di lente distillazioni sono imbottigliati singolarmente o utilizzati in moderate quantità per modellare dei blend, ovvero dei rum composti da più tipologie e differenti invecchiamenti.

Negli invecchiamenti minori, solitamente vengono utilizzati termini come “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran Reserva”, solitamente ditro queste denominazioni vi sono blend composti da differenti rum provenienti da differenti annate e differenti invecchiamenti.