STORIA E PRODUZIONE DEL CAFFÈ

La pianta è un arbusto sempreverde della famiglia delle rubiacee, che cresce spontaneamente in zone con clima tropicale e intertropicale. La pianta ha le foglie scure ed appuntite di colore verde-lucido ed i suoi bianchi fiori ricordano per forma e per profumo quelli del gelsomino; può raggiungere un’altezza di 5/6 metri nel caso della specie arabica e di 8 metri per la specie robusta. Perché una pianta dia i primi frutti bisogna aspettare dai tre ai cinque anni. I frutti sono verdi, a forma di ciliegia ed assumono un colore rosso vivo quando raggiungono la piena maturazione. Ogni ciliegia contiene due chicchi, nella pianta interna sono piatti ed attraversati da un solco, nella pianta esterna sono convessi e ricoperti da una pellicola chiamata pergamino. In certi casi, quando il frutto cresce all’estremità del ramo, può svilupparsi un solo chicco rotondo che viene chiamato Caracolito o “Caffè perla”.

Coltivazione
Le piante vanno seguite, curate, irrorate sin dalla nascita; diventano produttive dopo 3/4 anni e lo saranno per altri vent’anni. Dato il clima costante le fioriture avvengono a più riprese dell’anno. Trascorrono circa sette mesi da ogni fioritura alla piena maturazione e raccolta del frutto. Accade spesso che sulla stessa pianta si trovino fiori e ciliegie con livelli di maturazione molto diversi in quanto dopo ogni precipitazione le piante fioriscono; questo crea considerevoli problemi nella raccolta e nella conseguente certezza di aver un prodotto di qualità costante. In Caffè Carraro selezioniamo esclusivamente caffè che hanno raggiunto il perfetto grado di maturazione: solo questi sono in grado di soddisfare lo standard di qualità che ricerchiamo e che i Clienti sono abituati a trovare nelle nostre miscele.

Raccolta
Ci sono 2 modalità di raccolta: il picking e lo stripping.
Il picking è completamente manuale, garantisce una miglior qualità media del prodotto. Consiste nel raccogliere manualmente solo le ciliegie rosse perfettamente mature.
Lo stripping è molto più rapido, con le mani o con apposite macchine si sgranano interi grappoli, i frutti cadono a terra e vengono raccolti molto velocemente. Essendo un raccolto dove si prendono grappoli interi, nei cesti finiscono anche le ciliegie acerbe o troppo mature; il contatto con il terreno favorisce la contaminazione di batteri che ne provocano la fermentazione, questo con evidente perdita di qualità.

Estrazione dei semi
Dopo la raccolta molto accurata, i frutti vengono pesati e ricontrollati per eliminare eventuali ciliegie immature o difettose, le pietre, le foglie, i pezzetti di legno e per iniziare l’estrazione dei semi che vengono separati dalla polpa, con due diverse modalità:

• a secco, il processo con il quale si ottengono i caffè “naturali”; consiste nell’essiccare le ciliegie al sole per diversi giorni. Il frutto deve essere continuamente smosso in quanto contiene circa il 60% di acqua.
• in umido, il processo con il quale si ottengono i caffè “lavati”. Per lavorare il caffè in umido è fondamentale che questo sia stato raccolto con il metodo picking: le ciliegie devono essere mature al punto giusto in modo che la polpa sia tenera e consenta di snocciolare agevolmente i semi. Le ciliegie vengono spolpate con macchine a tamburo o a dischi; in entrambi i casi la ciliegia viene schiacciata tra la parte rotante e una lama fissa. Dopo la spolpatura è necessario sottoporre i chicchi alle operazioni di setacciamento e di lavaggio, entrambe utili a eliminare i resti della polpa e della buccia. Al termine del lavaggio i chicchi contengono più del 50% di umidità che deve scendere al 12%, per cui devono essere asciugati. Per facilitare l’asciugatura, il caffè viene continuamente rimescolato. Questo metodo di essicazione è preferibile a quello eseguito dalle macchine apposite perché porta ad avere un caffè di qualità migliore. L’asciugatura al naturale richiede da una a tre settimane. Dopo l’asciugatura i chicchi vengono insaccati e inviati ai centri di lavorazione o ai magazzini dove subiscono, subito o prima dell’imbarco, una lavorazione finale per eliminare il pergamino: la decorticazione. Infine le qualità migliori di caffè arrivano fino a Schio nei classici sacchi di juta da 60 chilogrammi.

Tostatura
La tostatura o torrefazione è un’operazione con la quale il caffè crudo viene sottoposto all’influenza del calore. Sotto l’azione delle alte temperature, i chicchi di caffè crudo subiscono varie reazioni chimiche e importanti cambiamenti fisici, rendendo volatili le sostanze che conferiscono al caffè l’inconfondibile aroma.