STORIA ED EVOLUZIONE DEI CAFFÈ E DEI BAR

Vienna: i turchi assediano la città nel 1683 e importano nel vecchio continente quel modello di caffetteria araba già conosciuto in tutto il medio oriente fino a Costantinopoli.

La storia dei bar inizia infatti fuori dall’Europa, intorno al 1500, in quei locali divenuti col tempo punti d’incontro per artisti e poeti, dove viene servito il caffè preparato appunto ‘alla turca’.
Questa nuova moda inizia a diffondersi a partire dall’Austria, lì dove un polacco che ha lavorato come corriere durante la guerra turco-prussiana, avendo appreso le tecniche per la preparazione del caffè, apre il primo locale nel 1684.
Con la presenza sempre più capillare sul territorio dei primi bar, si raffina anche la realizzazione di quella bevanda dal gusto esotico che tanto sembra piacere ai palati europei.

Per vedere i primi caffè in Italia bisogna aspettare il XVIII secolo quando a Venezia – non a caso porto commerciale frequentato dai mercanti turchi – apre il celebre Caffè Florian nel 1720. Perfino Carlo Goldone, nella sua opera La bottega del caffè, menziona questi nuovi luoghi descrivendone momenti e atmosfere.

Seguiranno poi il Pedrocchi di Padova (1722), il Gilli a Firenze (1733), il Greco a Roma (1760), etc.
Proprio nella capitale però, la storia dei bar trova un ostacolo, ovvero la Chiesa. A causa delle proprietà eccitanti del caffè, quest’ultimo viene considerato un’opera del diavolo e dunque messo al bando. Si racconta che fu Papa Clemente VIII ad abbattere il muro opposto dalla religione nei confronti di tale bevanda. Dopo un assaggio clandestino, pare ne sia rimasto piacevolmente sorpreso al punto da decidere di abolire il divieto precedentemente imposto. Nulla ferma così l’espansione del caffè: dopo l’Italia è il turno della Francia dove a Parigi il siciliano Procopio Coltelli inaugura il suo Cafè Procope.

Si conta che complessivamente a cavallo tra l’800 e il ‘900 furono diverse migliaia i bar aperti in Europa. Prende vita l’arte del cocktail, si cominciano a servire tè e infusi e sempre più le caffetterie assumono il ruolo di centri culturali specialmente per gli intellettuali e gli aristocratici. Sono dei salotti a tutti gli effetti, dei luoghi dove poter parlare di politica, letteratura oppure organizzare una rivoluzione.

La storia dei bar passa anche per le parole. Se le prime insegne riportavano infatti la dicitura Caffè, con il tempo inizia a trovare sempre più spazio il Bar. A incidere su questo cambiamento lessicale sono sicuramente le influenze dal mondo anglosassone e in particolare la nascita dei primi American Bar d’Europa, tra cui spiccano Harry’s New York Cocktail bar di Parigi (1910) e il bar del Savoy Hotel di Londra (1921).

La clientela diviene sempre più internazionale e inevitabilmente si rende indispensabile adeguare anche il nome dei locali. Bar ha un’etimologia incerta, probabilmente legato al concetto di sbarra/barriera, trova origine nella separazione fisica che c’era già nelle osterie e nelle bettole americane tra l’area in cui venivano serviti e consumati gli alcolici e lo spazio restante. Potremmo assimilarla al concetto stesso di bancone che ancora oggi divide il barman e il suo piano di lavoro dal cliente. A usare per primo il termine bar (e probabilmente anche a inventarlo) pare sia stato un imprenditore italiano – tale Alessandro Manaresi – che nel 1898 apre il primo bar a Firenze usando le tre lettere come sigla per Banco A Ristoro.

L’Italia ha avuto una parte essenziale nella storia dei bar, differenziandosi poi rispetto ad altri Paesi nel creare una tradizione diventata col tempo tipicamente nostrana. Il cosiddetto bar all’italiana è infatti un luogo di aggregazione e svago a 360 gradi. Dal leggere il giornale alle scommesse, dal bar sport alle chiacchiere tra amici. L’offerta è molto ampia, non solo drink infatti ma anche bevande analcoliche, prodotti di caffetteria, dolci e salati.

Il bar è indiscutibilmente uno dei simboli nazionali, associato al piacere di noi italiani di concederci un caffè a qualunque ora del giorno o un aperitivo al tramonto, è sicuramente il tipo di locale che maggiormente ci rappresenta anche all’estero. È circa due secoli fa, ovvero quando a metà del XIX secolo l’ormai affermata borghesia era solita ritrovarsi ai tavolini dei Cafè per assaporare la modanità, che la storia dei bar in Italia conosce il suo momento di splendore. Molti dei locali dell’epoca hanno ospitato grandi personalità del mondo culturale, hanno visto nascere tresche politiche e ordire complotti. Anche alle donne, proprio a metà dell’Ottocento, viene concesso l’ingresso e molte di loro diventano clienti abituali.

Col passare del tempo, a partire dal secondo dopoguerra, la dimensione del bar come luogo elitario inizia a mutare assumendo un ruolo più popolare capace di attirare gente di ogni ceto sociale, esattamente come ancora avviene a giorni nostri.

Con il boom economico, dunque tra gli anni ’50 e ’60, cambiano infatti i ritmi di vita e con essi anche le abitudini. Il tempo da dedicare alla colazione a casa sembra ridursi sempre più al punto da invogliare le persone a consumare giusto un espresso al bar prima di andare al lavoro. Tale consuetudine si afferma definitivamente nel corso del decennio successivo con l’aggiunta dell’irrinunciabile pausa caffè nel corso della giornata.

Il benessere che domina l’Italia spinge sempre di più a consumare i pasti fuori le mura domestiche, i prezzi accessibili muovono la gente verso i bar trasformandoli, per molti connazionali, quasi in una seconda casa.

Potremmo dire che la storia dei bar ha camminato a braccetto con le evoluzioni della società italiana cogliendone i mutamenti e le novità. Oggigiorno, soprattutto nei centri abitati, il bar svolge un rolo fondamentale nelle nostre vite, a volte il barista diventa un amico, un confidente e il locale stesso diventa un appuntamento fisso, un momento di fuga dallo stress quotidiano, una distrazione. E poi del resto, come dice Luciano De Crescenzo, vi siete mai chiesti cos’è il caffè? Il caffè è una scusa. Una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene.

Fonte: Barman Italia, Tipsy Bartender e Mixologyst Magazine of Bar Culture