I distillati: la TEQUILA

La produzione della tequila può avvenire seguendo due procedimenti:

 

Metodo industriale

Le distillerie più grandi per cuocere le piñas, usano grandi autoclavi a vapore presurizzate dove la cottura avviene in tempi molto brevi 8-14 ore, accellerando di molto il processo. I mastri distillatori, sono convinti che la cottura troppo veloce delle piñas non consente la produzione di buona tequila. Con la cottura si trasforma l’inulina (un carboidrato che in molte piante sostituisce l’amido), in zucchero fermentescibile.
La frantumazione delle piñas avviene in mulini meccanici e dopo la separazione delle fibre e la diluizione con acqua, al mosto si uniscono lieviti selezionati e additivi. Facilitando in questo modo la crescita dei lieviti, la fermentazione è più breve e si conclude in 12-72 ore.
Alcune distillerie allo scopo di accelerare la fermentazione o per usare piante meno mature o una minor quantità di piante, usano zucchero di canna in coni, chiamato piloncillo, queste tequila, ottenute con solo il 51% di zucchero d’agave, sono conosciute con il termine “mixto”.
Alla fine della fermentazione, il “vino” d’agave è distillato nelle veloci colonne continue, dove in tempi brevi e in un unico passaggio si ottiene il distillato.
La distillazione
La distillazione continua dà un distillato aromaticamente molto valido ma più “neutro” rispetto ad uno ottenuto con distillazione discontinua; questo perché nella distillazione continua il punto di separazione delle teste e delle code è deciso in anticipo e non è possibile variarlo durante il processo. La distillazione artigianale discontinua, invece, dà prodotti aromaticamente più intensi e tipici perché il mastro distillatore non solo può variare la separazione delle teste tra un processo e l’altro, in funzione delle qualità del liquido da distillare, ma è lo stesso processo di separazione che, essendo più lento, lascia passare sempre nel cuore del distillato, la fine delle teste e l’inizio delle code. Questi minimi quantitativi di teste e code, portano con sé importanti note di gusto e profumo, creando così le differenze aromatiche tra le varie qualità di tequila, e delle acquaviti in generale.

 

Metodo tradizionale

Le distillerie tradizionali lasciano ammorbidire le piñas tagliate in caldaie a vapore o in tipici forni di pietra chiamati horno, per un tempo compreso tra 50 e 72 ore. La temperatura relativamente bassa, intorno ai 65°-90° C., permette la trasformazione dello zucchero naturale, evitando però la caramellizzazione che, oltre a causare una diminuzione degli zuccheri, apporta al succo aromi amari e colori più scuri.

La frantumazione delle piñas
Dopo la cottura, le piñas sono lasciate raffreddare per 24-36 ore, quindi si procede alla frantumazione delle piñas in mulini di pietra chiamati tahona, costituiti da una grande pietra rotonda, messa in movimento rotatorio da animali o da un trattore.
Il succo ottenuto, chiamato aguamiel, è filtrato e miscelato con acqua in grandi tini, mentre le fibre sono a loro volta mischiate con acqua per ottenere la massima estrazione dello zucchero.
Alla fine del processo si ha un succo d’agave che contiene il 12% di zucchero, pronto per essere fermentato.
Il mosto, ottenuto dalla spremitura e separazione delle fibre, è cosparso di lieviti che possono essere gli stessi che crescono naturalmente sulle foglie della pianta, o perfino del normale lievito utilizzato nella fermentazione della birra. La fermentazione può ancora essere avviata utilizzando una mistura ottenuta dalle fermentazioni precedenti, unita alla fermentazione successiva.
Il mosto è lasciato fermentare in recipienti di legno o acciaio aperti e il processo di fermentazione con lieviti naturali si conclude in 7-12 giorni.
Alla fine della fermentazione si ottiene un “vino” che titola tra 5 e 7% di alcol, e dopo averlo lasciato riposare per circa 12 ore, si passa due volte in doppio alambicco tradizionale in rame chiamato alambiques. La distillazione dura da 4 a 8 ore; la prima cotta richiede circa 2 ore, e si ottiene un primo distillato grezzo chiamato ordinario con contenuto alcolico tra il 25% e il 30%.
L’ordinario è ripassato una seconda volta in alambicco. Di queste seconda distillazione si tiene la frazione di mezzo chiamata el corazon, che titola 55% d’alcol, mentre le teste e le code sono eliminate.
A volte le code delle distillazioni precedenti sono ripassate in alambicco insieme all’ordinario per creare un’acquavite più corposa.
Prima dell’imbottigliamento la maggior parte delle tequila sono filtrate attraverso filtri di carbone attivo o attraverso filtri di cellulosa.

Distillazione della tequila
La maggior parte dei distillatori aggiunge acqua demineralizzata all’acquavite così da portarla ad una gradazione compresa tra 38 e 43% d’alcol. Alcuni produttori però non diluiscono il distillato con acqua, ma preferiscono arrestare la distillazione quando è raggiunta la percentuale alcolica desiderata.
La tequila, come tutti gli altri distillati, quando stilla dall’alambicco è incolore, il colore si ottiene con l’invecchiamento in fusti di legno o, nel solo caso del mixto, con l’uso del caramello.

Le qualità di tequila in base alla quantità di agave usata sono due, la “tequila”, e la “tequila 100% agave”. Le prime sono buone tequila ma meno pregiate delle tequila “100% agave”, sono prodotte per almeno il 51% da zucchero d’agave, e per il restante 49% da zucchero di varia natura. Sono chiamate “Mixto” e sull’etichetta questo tipo di distillato è indicato semplicemente come “Tequila”. La tequila più pregiata, quella di prima qualità, anche detta “Premium” è fatta con solo zucchero d’agave e in etichetta porta la dizione “100% agave” o “100% puro agave”.
Tutte le tequila “100% agave” devono essere imbottigliate in Messico e designate con “Hecho en Mexico”. Soltanto la tequila Mixto può essere venduta in grandi contenitori ed imbottigliata fuori del Messico

In relazione all’invecchiamento esistono quattro tipi di tequila:
Tequila blanco
non ha invecchiamento, può essere imbottigliata subito dopo la distillazione ma di solito fa un breve periodo di affinamento in recipienti di acciaio.
Tequila Joven
può essere il risultato della miscela di tequila blanco con tequila reposado e/o añejo ed è la preferita per la preparazione dei margaritas, è conosciuta anche come Extra o Gold.
Può avere un gusto “abocado” un termine usato per indicare una tequila dal gusto più morbido e secondo il NOM (Norma Oficial Mejicana), la procedura per rendere più morbido il gusto della tequila, può avvenire attraverso l’unione di uno o più, dei segunti ingredienti: caramello, estratti naturali di quercia, glicerina, sciroppo di zucchero. L’uso di questi ingredienti, tuttavia, non deve essere superiore all’1% del peso totale della tequila prima del confezionamento.
Tequila reposado
può essere “abocado” e fa un affinamento in fusti di rovere chiamati “pipones” per almeno due mesi, fino ad un anno.
Le botti di rovere danno alla tequila reposado il gusto morbido, il colore giallo pallido e un profumo più complesso. Gran reposado sono quelle tequila 100% agave, distillate in piccole quantità e affinate in legno per un periodo doppio di quello necessario per il tipo reposado.
Tequila añejo
è la tequila che può essere “abocado”, con invecchiamento di almeno un anno in fusti di rovere della capacità massima di 600 litri. La tequila añejo ottiene dal legno tutta la sua raffinatezza e classe e, al pari di altri distillati lungamente invecchiati, richiede attenzioni particolari quando degustata.
Alcune di queste tequila, possono invecchiare in legno anche per diversi anni.
Le botti dove maturano le tequila reposado e añejo sono di solito acquistate usate da distillatori americani ed hanno contenuto bourbon, ma alcuni distillatori per l’invecchiamento delle loro tequila preferiscono botti dove sono maturati sherry o cognac e perfino barili nuovi per dare aromi più pungenti.
Invecchiamento della tequila
Le botti colme di tequila da invecchiare, sono allineate in grandi magazzini chiamati bodegas e qui resteranno fino al termine dell’invecchiamento. Al termine dell’invecchiamento, e prima di essere imbottigliata, la tequila è di solito assemblata con altre tequila di pari invecchiamento, così da creare un gusto e un aroma tipico.
Tutte le fasi della produzione sono seguite dai rappresentanti del CRT (Consejo Regulador del Tequila) i quali supervisionano la produzione per garantire che il produttore si attenga alle norme stabilite dal NOM, (Norma Oficial Mejicana).
Ogni bottiglia di tequila deve riportare la dizione NOM, seguita dal numero che identifica la distilleria.

La tequila, è un distillato fine e complesso e deve essere sorseggiato lentamente. Dovrebbe essere servito a temperatura ambiente in un piccolo bicchiere conico dal contenuto di 6 cl con il bordo svasato chiamato caballito. Molti preferiscono bere la tequila fredda, tenendola nel freezer. Il caballito, come la temperatura gelata, possono andare bene per la tequila blanco e reposado, ma una tequila añejo sicuramente ha bisogno di essere gustata a temperatura ambiente in un bicchiere da degustazione come un piccolo tulipano o un ballon.
Le tequila blanco e reposado, possono essere accompagnate dalla sangrita, un drink, da alternare alla tequila, creato da Edmundo Sanchez in Chapala, Jalisco, circa 60 anni fa. Il señor Sanchez, insieme a sua moglie, erano i proprietari di un ristorante nella zona turistica di Chapala, famoso perché si serviva una tequila fatta in casa con agavi cotte in piccoli forni di pietra.
Questa tequila fatta in proprio era molto forte così “Don Mundo” serviva insieme alla tequila delle fette d’arancia, sale e chili sauce molto piccante. Questa miscela di ingredienti ebbe un grande successo e Don Mundo, invece di servire gli ingredienti separati, cominciò a miscelare in una caraffa il succo d’arancia, il sale e la piccante chili sauce.
Il colore rossastro della bevanda diede origine al nome sangrita. Oggi la bevanda preparata nei bar e ristoranti per accompagnare la tequila, ha ben poco in comune con la ricetta originaria ed è molto simile ad un virgin mary, i suoi ingredienti sono: succo di pomodoro e succo d’arancio in parti uguali, con un pizzico di sale di sedano, worcestershire sauce e tabasco, il tutto servito in un caballito.

Parlando della tequila inevitabilmente si è accennato al mezcal, un distillato molto simile e per questo un tempo tequila e mezcal erano considerati la stessa cosa, basti pensare che la gente della regione di produzione della tequila chiamava “mezcal” l’agave azzurra e “mezcaleras” i campi dove la pianta era coltivata e raccolta.
Molti distillatori chiamano mezcal il distillato che solo quando è imbottigliato diventa tequila. Oggi però le differenze tra i due sono molte, vediamone alcune. La prima differenza la dà il diverso nome che hanno i produttori dell’uno o dell’altro distillato. I produttori di mezcal si chiamano palenqueros mentre i distillatori di tequila si chiamano tequileros.
Tutti e due i distillati si producono dall’agave, ma la tequila si produce esclusivamente dall’agave tequillana Weber o agave azul, mentre il mezcal può essere prodotto da cinque varietà di agave, comprese alcune varietà selvatiche. La tequila si distilla due volte e alcune marche fanno un terzo passaggio nell’alambicco, unendo le code al cuore della seconda cotta, mentre il mezcal è distillato in continuo e solo alcune marche pregiate usano la distillazione discontinua.
Le piñas per il mezcal sono cotte sopra il carbone in forni artigianali a forma conica chiamati palenque e coperte con strati di foglie e terra. Questa cottura dà al mezcal un aroma affumicato più intenso. La maggior parte del mezcal è prodotto intorno alla città di Oaxaca e negli stati di Guerrero, Durango, San Luis Potosi e Zacatecas. Anche il contenuto alcolico è simile, tra 38 e 40%, anche se il mezcal tende ad essere più forte. La legge messicana NOM-070-SCFI-1994 protegge il nome mezcal e ne proibisce l’uso per distillati simili ma prodotti fuori delle aree indicate e con piante di agave diverse da quelle autorizzate.