I distillati: il WHISKY

Il whisky è scozzese e basta, il resto del mondo produce whiskey.

Anche i giapponesi usano la parola whisky, non sempre, ma la loro produzione è nata come emulazione di quella scozzese, visto che iniziarono a produrre a fine 1800 dopo che alcuni pionieri tornarono in Giappone e notarono che il Giappone assomiglia molto per conformazione e presenza di fonti alla Scozia. Quindi il legame tra le due produzioni è molto forte, avendo sia metodo di produzione che ingredienti molto simili.

La leggenda vuole che i primi ad intuire la dinamica della distillazione furono gli Egiziani, che riuscirono ad isolare alcuni vapori, ma non mancano altri oscuri figuri e proclami di paternità a partire dai cinesi.

In realtà l’arte distillatoria, ma applicata ad elisir e profumi, è iniziata con gli arabi, nell’ottavo secolo dopo cristo, quando Geber inventò il primo alambicco. E questo è un fatto accertato, non leggenda.
Durante il Medioevo sono i monaci i custodi di ogni sapere e a fare i primi esperimenti e quindi esportare nel Nord Europa l’arte della distillazione. E così l’acquavite diventa gaelica e viene chiamata uisge beatha, da cui poi il nome whisky.

Il whisky era molto diverso, un prodotto grezzo, aromatizzato, ma è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che si assiste ad un aumento della qualità. E nel 1968 la Glenfiddich fa uscire il primo Scotch Single Malt Whisky, quando prima era tutto un fiorire di blend e prodotti meno rigorosi.
Fu solo l’inizio della scalata del whisky e del declino del Brandy francese, e mai come oggi assistiamo alla whisky mania con distillerie che sorgono anche agli antipodi del mondo, che non è mai stato così assetato di uisge beatha.

La distillazione è il processo attraverso cui si separano, tramite il calore, le sostanze volatili da un mosto di malto d’orzo fermentato, chiamato wash. 

Prima di tutto si parte dall’orzo, che viene maltato e si trasforma in malto, in pratica inizia a germinare e infatti è pronto quando butta fuori delle piccole propaggini, quasi radici: il processo dura almeno 12 giorni. L’amido si trasforma in zucchero, fondamentale per scatenare la fermentazione.
A questo punto il malto viene “asciugato”, o meglio affumicato, con un forno chiamato kiln, un processo usato anche per le birre. Solo che in Scozia e Irlanda si trovano grandi quantità di torba.

La torba è un combustibile fossile, resti di piante e muschio che lentamente si decompongono e compattano nei secoli. Una sorta di carbone non bruciato che viene fatto seccare. Il suo potere calorifero non è molto alto ed è poco efficiente, ma è più economico del legno e si trova in molte parti della Scozia.

In base alla quantità di torba, alla temperatura scelta e alla durata imprimerete profumi e sapori affumicati al vostro malto e quindi al whisky. Ma non tutti usano la torba, il processo varia da distilleria a distilleria. Si va dai whisky più affumicati come l’Ardbeg di Islay, ai distillati completamente privi di tracce di torba, come il Cardhu dello Speyside.
Una volta che il malto è pronto si procede a macinarlo fino ad ottenere una farina di malto, chiamata grist.

Al malto viene aggiunta dell’acqua calda per poter innescare la fermentazione degli zuccheri. Il wort fermenta grazie all’aggiunta di lieviti selezionati e trasforma lo zucchero in alcol

Il meccanismo è praticamente uguale a quello della birra.

L’alcol, a 78,3 gradi, si trasforma in vapore e viene poi raffreddato e condensato: in questo modo si ottiene il cosiddetto low wine, alcol a 40 gradi. 

Più l’alcol viene distillato e più diventa puro, forte, ma anche insapore, visto che si perdono profumi, sapori e sostanze con la distillazione. La testa è formata da eteri volatili come anidride solforosa e alcol metilico, che hanno un punto di evaporazione più basso dell’alcol etilico.
Le code sono più pesanti e oleose, ma grazie ad una seconda distillazione vengono scartate.

Fatta la seconda distillazione con il copper spirits still, otteniamo il vero e proprio whisky scozzese, con una gradazione di 65-85 gradi, tossico per via dell’astronomica alcolicità. 
Il whisky viene filtrato e messo nelle botti e deve affrontare almeno 3 anni di invecchiamento, nel caso di Scotch Single Malt Whisky.

Le botti possono essere americane o europee, quercia bianca o quercia rossa. Sono molto diverse e imprimono sapori e profumi totalmente opposti. È uso comune impiegare anche botti usate per la maturazione del bourbon americano per evitare sapori e profumi troppo smoky.

L’ultimo affinamento può essere svolto in botti usate per lo sherry, pratica che aggiunge note molto dolci, di frutta secca e ossidate, un’accortezza che aiuta ad arrotondare ancora di più il nostro whisky.
Una fase immancabile è la filtrazione per eliminare eventuali residui. Alcuni whisky subiscono una chill filtering, cioè vengono portati a 0 gradi e poi filtrati meccanicamente per eliminare ogni particella. Molti whisky al contrario si vantano di non essere chill filtered, vedi l’Ardbeg. Su quanto la pratica sia rispettosa della materia prima si discute ancora molto, sta di fatto che i distillati più pregiati raramente vengono filtrati a freddo.

Il whisky viene allungato con acqua pura di fonte per regolare il grado alcolico e poi è imbottigliato.